Еда в Милане

У Милана есть собственная кухня, и он годами делал вид, что её нет. В годы экономического бума помнить об оссобуко казалось провинциальным, и город наполнился японской, перуанской, апулийской кухней — всё хорошее, всё чужое. Потом траттории снова вошли в моду, и выяснилось, что они всё это время работали.

Этот гид нужен для двух вещей: понять, что искать, и понять, в какое время это искать.

Блюда, которые отсюда

Котолетта алла миланезе. Телячья котлета на кости, панированная и обжаренная на топлёном масле. Это не тонкий шницель: тонкий называется «слоновье ухо», он хорош, но это другое. Настоящая котолетта толщиной в палец и остаётся розовой внутри.

Ризотто алла миланезе. Рис, костный мозг, шафран, сливочное масло, пармезан. Жёлтое от шафрана, не от красителя. Версия аль сальто — вчерашнее, прижатое на сковороде до хруста — лучшее, что Милан когда-либо сделал из остатков.

Оссобуко. Тушёная телячья голяшка с гремолатой: цедра лимона, петрушка, чеснок. Часто подаётся вместе с ризотто на одной тарелке — именно так его и едят.

Кассёла. Капуста и свинина, все части свиньи. Зимнее блюдо, тяжёлое, выдающееся. С октября по февраль.

Мондегили. Котлетки из вчерашнего мяса, обжаренные. Барная еда, настоящая еда для аперитиво.

Микетта. Хлеб Милана: пустой внутри, хрустящий снаружи. Съедается в тот же день — поэтому миланцы покупают хлеб ежедневно.

Панеттоне. На Рождество, хотя серьёзные кондитерские начинают раньше. Промышленный и ремесленный — два разных продукта с одним именем.

Часы, которые не обсуждаются

• Завтрак: с 7 до 10. У стойки, стоя, кофе и выпечка. Солёный завтрак не ест никто.
• Обед: 12:30–14:00. После 14:30 кухни действительно закрываются.
• Аперитиво: 18:30–20:00. Местный институт — подробно в аперитиво в Милане.
• Ужин: 20:00–22:00. В 19:30 входишь в пустой ресторан, в 21:00 выходишь из полного.

Вне этих окон еду найти можно, но хуже и посреди уборки.

Где хорошо поесть, не потратив состояние

Районные траттории. Короткое рукописное меню, меняющееся блюдо дня. Именно из-за них стоит ночевать в жилом квартале, а не в центре — см. где остановиться в Милане.

Рабочий обед. С половины первого до двух половина Милана съедает первое, второе и кофе за пятнадцать евро. Та же еда вечером стоит вдвое дороже.

Пиццерии. У Милана сильная традиция неаполитанской пиццы: миграция с юга в пятидесятые привезла её сюда, и она осталась.

Жареные панцеротти, съедаемые стоя рядом с Дуомо, — институт с очередью у дверей вот уже семьдесят лет.

Крытые рынки. В каждом районе есть свой: прилавки с фруктами, рыбой, сырами и часто кухня, работающая в обед. Самый быстрый способ понять квартал.

Еда в Биккоке и Читта-Студи

Это не районы для гастрономического путеводителя, и живущие здесь это знают. У них есть кое-что получше: районные цены. Траттории со студенческим меню дня, пекарни, открывающиеся в шесть, пиццерии навынос, супермаркеты допоздна, прилавки еженедельного рынка.

Вокруг виа Порпора и площади Лорето находится к тому же самая интересная концентрация неитальянской кухни в городе: эритрейская и эфиопская, северокитайская, южноамериканская. Это тот Милан, который ест так, как едят сегодняшние миланцы.

В квартире: покупки

Наличие кухни меняет то, как ешь в поездке. Практический совет: в супермаркетах обычные цены, районные лавки лучше и чуть дороже, рынки — правильный выбор, если остаётесь дольше нескольких дней. Гейзерная кофеварка есть в каждой нашей квартире; кофе из супермаркета стоит треть от барного.

→ Посмотреть квартиры · Где остановиться в Милане