Essen in Mailand

Mailand hat eine eigene Küche und hat jahrelang so getan, als hätte es keine. In den Boomjahren galt es als provinziell, sich an Ossobuco zu erinnern, und die Stadt füllte sich mit japanischer, peruanischer, apulischer Küche — alles gut, alles von woanders. Dann kamen die Trattorien wieder in Mode, und es zeigte sich, dass sie die ganze Zeit offen gewesen waren.

Dieser Leitfaden leistet zweierlei: Er sagt, wonach man sucht, und zu welcher Uhrzeit.

Die Gerichte, die von hier sind

Cotoletta alla milanese. Ein Kalbskotelett am Knochen, paniert und in Butterschmalz gebraten. Kein dünnes Schnitzel — das ist das „Elefantenohr", gut, aber etwas anderes. Die echte Cotoletta ist fingerdick und bleibt innen rosa.

Risotto alla milanese. Reis, Mark, Safran, Butter, Parmesan. Gelb vom Safran, nicht von Farbstoff. Die Variante al salto — übrig geblieben, in der Pfanne flach gedrückt, bis sie knusprig wird — ist das Beste, was Mailand je aus Resten gemacht hat.

Ossobuco. Geschmorte Kalbshaxe mit Gremolada: Zitronenschale, Petersilie, Knoblauch. Oft kommt sie zusammen mit dem Risotto auf denselben Teller, und genau so isst man sie.

Cassoeula. Wirsing und Schwein, alle Teile des Schweins. Wintergericht, schwer, außergewöhnlich. Oktober bis Februar.

Mondeghili. Frikadellen aus übrig gebliebenem Fleisch, frittiert. Barfood, echtes Aperitivo-Essen.

Michetta. Das Brot Mailands: innen hohl, außen knusprig. Sie muss am selben Tag gegessen werden, weshalb Mailänder täglich Brot kaufen.

Panettone. Zu Weihnachten, ernsthafte Konditoreien fangen jedoch früher an. Der industrielle und der handwerkliche sind zwei verschiedene Produkte mit demselben Namen.

Die Zeiten, über die man nicht verhandelt

• Frühstück: 7 bis 10 Uhr. Im Stehen an der Theke, ein Kaffee und ein Gebäck. Niemand frühstückt herzhaft.
• Mittagessen: 12:30–14:00. Nach 14:30 schließen die Küchen wirklich.
• Aperitivo: 18:30–20:00. Die lokale Institution.
• Abendessen: 20:00–22:00. Um 19:30 betritt man ein leeres Restaurant und geht um 21 Uhr aus einem vollen.

Außerhalb dieser Zeitfenster findet man etwas zu essen, aber schlechter und mitten in der Reinigung.

Der Aperitivo, richtig erklärt

Zwischen halb sieben und acht bestellt man einen Drink — Negroni, Americano, Spritz, ein Glas Weißwein — und es kommt etwas zu essen. In guten Lokalen sind es Häppchen an den Tisch. In kommerziellen ist es ein freies Buffet, und aus zehn oder zwölf Euro wird ein Abendessen.

Der Buffet-Aperitivo ist hier entstanden und hat eine ungeschriebene Regel: ein Getränk pro Person. Man setzt sich nicht zu sechst mit zwei Gläsern hin. Wer sich daran hält, ist überall willkommen.

Negroni und Milano-Torino sind von hier. Der Spritz kommt aus Venetien, und die Mailänder trinken ihn trotzdem.

Wo man gut isst, ohne ein Vermögen auszugeben

Trattorien im Viertel. Kurze, handgeschriebene Karte, ein wechselndes Tagesgericht. Sie sind der Grund, in einem Wohnviertel statt im Zentrum zu übernachten.

Das Arbeitsmittagessen. Zwischen halb eins und zwei isst das halbe Mailand einen ersten Gang, einen zweiten und einen Kaffee für fünfzehn Euro. Dasselbe Essen kostet abends das Doppelte.

Pizzerien. Mailand hat eine starke neapolitanische Pizzatradition, weil die Zuwanderung aus dem Süden in den fünfziger Jahren sie hergebracht hat und sie nie wieder ging.

Frittierte Panzerotti, im Stehen nahe dem Dom gegessen, sind eine Institution — seit siebzig Jahren mit Schlange vor der Tür.

Markthallen. Jedes Viertel hat eine: Stände mit Obst, Fisch, Käse und oft eine Küche, die mittags serviert. Der schnellste Weg, ein Viertel zu verstehen.

Essen in Bicocca und Città Studi

Das sind keine Viertel für einen Gourmetführer, und wer hier wohnt, weiß das. Was sie haben, ist besser: Viertelpreise. Trattorien mit Studentenmenü, Bäckereien, die um sechs öffnen, Pizza zum Mitnehmen, Supermärkte mit langen Öffnungszeiten, die Stände des Wochenmarkts.

Rund um die via Porpora und den piazzale Loreto liegt außerdem die interessanteste Konzentration nicht-italienischer Küche der Stadt: eritreisch und äthiopisch, nordchinesisch, südamerikanisch. Das ist das Mailand, das isst, wie die Mailänder heute essen.

Mit Küche: der Einkauf

Eine Küche verändert, wie man auf Reisen isst. Ein praktischer Hinweis: Supermärkte haben normale Preise, Läden im Viertel sind besser und kosten wenig mehr, Wochenmärkte sind das Richtige, wenn man länger als ein paar Tage bleibt. Die Mokkakanne steht in jeder unserer Wohnungen; Kaffee aus dem Supermarkt kostet ein Drittel dessen, was er in der Bar kostet.

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